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爱茶之人都要知道的斗茶文化,一篇文章告诉你古代斗茶全过程

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小小茶虫 发表于 2020-6-22 10:54:42 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题

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中国是茶的故乡,茶不仅是生理需求,更是传统文化。

大唐三百年,茶开始在大江南北盛行,文人雅士也都开始在闲暇之时品茶论诗,而到了宋代连皇帝都开始迷恋饮茶。从制茶、品茶再到斗茶,每一个环节都是十分讲究。

在唐宋时期,斗茶在茶文化占据了很重要的位置。

爱茶之人都要知道的斗茶文化

爱茶之人都要知道的斗茶文化


一、黄金易得而好茶难得
茶的盛行,让采茶制茶行业发展,茶叶品类繁多。品类多了自然会有优劣之分,而如何区分好茶与劣质茶,品评茶叶的优劣便成了当时人们爱做的一件事。也就出现了斗茶。

斗茶可以从广义和狭义上去区分,广义的斗茶是一种茶文化,不仅是在说茶叶本身,还有茶具甚至是和茶有关的相关文娱活动。而狭义的斗茶只是指特殊的好茶,如贡茶之类。

而人们常说的斗茶便是广义上的斗茶,也就是与茶相关的茶文化。

爱茶之人都要知道的斗茶文化

爱茶之人都要知道的斗茶文化


爱茶之人自然重视好茶,皇帝爱茶,那好茶自然首选进入皇宫,所以便出现贡茶制度。唐朝与宋朝贡茶不多,唐朝贡茶多出自湖州,而宋朝贡茶多出自福建建溪北苑。

宋朝采茶与现代不同,那时采茶采完洗净嫩芽之后上蒸笼蒸熟,而茶叶也由绿变黄,称为“茶黄”,之后再将蒸黄的茶叶压榨汁,反复团揉,将茶的苦汁去掉,然后用特定的模具进行压制。比较出名的便是龙凤图案的茶团,龙团、凤团是御用茶团,合称龙凤团。

关于龙凤团在熊蕃《 宣和北苑贡茶录 》中有记载:

“ 圣朝开宝末,下南唐,太平兴国初,特制龙凤模,遗使臣即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此 ”

而龙团、凤团在很多茶典中都有提到,而且是格外赞许。

爱茶之人都要知道的斗茶文化

爱茶之人都要知道的斗茶文化


刚开始的时候北苑的贡茶数量不多,贡茶只够御用,民间很少见到,偶尔在民间看见贡茶大多也是皇帝御赐。不过就短受到皇帝御赐得到小龙团也是少的可怜。关于御赐小龙团的事情,在宋王辟之 《 渑水燕谈录 · 事志》中有记载:

“建茶盛于江南,近岁制作尤精 ,龙凤团茶最为上 品 ,一 斤八饼 。庆历 中,蔡君谟 为福建 转运使 ,始造小团以充岁贡,一斤二十饼 ,所谓上品龙茶者也。仁宗尤所珍惜,虽宰臣未尝辄赐,惟郊礼致斋之 夕,两府各四人 ,共赐一饼。宫人翦金为龙凤花贴其上 , 八人分蓄之 , 以为奇玩 , 不敢 自试, 有嘉客,出而传玩 。”

我们可以计算下御赐的小龙团每人可以得到多少。根据上文的数据一斤有二十饼,按照那时候的一斤十六两算,也就是二十饼800克,一饼平均是40克,而两府各四人 ,共赐一饼,也就是说8人平分40克,每人分到5克。

爱茶之人都要知道的斗茶文化

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皇帝御赐小龙团每人只能分到5克而已,所以欧阳修曾经在《归田录》中写道:

“其品精绝,谓小团,凡二十饼重一斤,其价值金二两, 然金可有而茶不可得。”

好茶少,所以人们往往不会牛饮,而是会邀请高人雅士一起品味,但是人们对于茶的好坏标准并不统一,所以慢慢的斗茶就开始出现了,斗茶就是比较茶叶的好坏和点茶技术的好坏。

二、斗茶那些事
斗茶起源唐朝,但是宋朝人最喜欢,斗茶除了品评茶叶的好坏之外还可以借着斗茶的机会可以交流茶道。斗茶的过程还是比较复杂的,那斗茶主要看什么呢?

斗茶主要看茶、水两个方面。

1、斗茶茶叶的选择
上文提到,宋朝的贡茶源自北苑,其中最好的茶要属“壑源茶”,而茶叶的采摘都十分讲究。

宋朝时期,茶叶从采摘到储藏都是十分讲究,精细到每一个小点。

比如茶叶的采摘,宋朝人还遵循天时地利人和,听起来挺玄乎。

何为天时呢?天时自然是指采茶的时间段,在黄儒《品茶要录》和赵佶 《大观茶论》都提到采茶的好时间是惊蛰前,而黄儒还特意提出如果在惊蛰前还遇上了“薄寒气候,阴不至于冻”的黎明时间那是最好的,可以算是得天时了。

爱茶之人都要知道的斗茶文化

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黄儒还说如果惊蛰前采茶遇到的是阴雨天气那么茶色就会昏黄,称它为“过时之病”。

而地利就是种茶的地方,种茶的地方不同茶叶的品质便不同,这里所说的地方不同并非不同省份,而是就算是一溪之隔茶叶品质就不同。蔡襄《茶录》记载:

“惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山,虽及时加意制作, 色味皆重, 莫能及也。”

黄儒也说过:

“ 壑源、沙溪, 其地相背, 而中隔一岭, 其势无数里之远,然茶产顿殊。”

也就是说就算都是北苑的茶,但是隔一岭壑源、沙溪完全不同,上文提高壑源的茶是最好的茶,所以当时也有人用沙溪冒充壑源茶,以次充好。

爱茶之人都要知道的斗茶文化

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这就是地利对茶的影响。

而人和便是采茶方法,采茶的人必须要精细,采茶的人的手必须是干净的,如果手有汗的话茶叶品质就会急剧下降。按照古人的话说就是:

“采工汗手熏渍,拣摘不给,则制造虽多,皆为常品矣”

单单采茶这一道工序就看出送人对茶叶要求十分讲究,当然后续的工序自然不会放松警惕。

爱茶之人都要知道的斗茶文化

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2、斗茶的过程和胜负标准
斗茶第一步便是“炙茶”,所谓炙茶其实就是将茶先用沸水煮沸去掉油膏,在将茶叶烘干。接着就是将炙干的茶叶碾细,称为碾茶。之后将碾细的茶粉进行筛选。从炙茶到筛茶的过程并非只进行一次,而是多次循环。

而斗茶最主要的环节就是点茶,点茶前要加热茶盏,如果茶盏温度太低,点茶时茶叶很难浮起来。点茶做的是将茶叶放入茶盏,然后注入汤,调至成膏状。斗茶每一步都极为讲究,所以斗茶时注汤也是十分讲究,对于最后的口感有极大影响。

古时候斗茶的人基本都是一些名流雅士,他们将自己收藏的茶叶拿出来,轮流烹煮,互相品评,来区分各自收藏茶叶的好坏。

爱茶之人都要知道的斗茶文化

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斗茶可以两人斗也可以多人斗,一般三局两胜。

斗茶斗两方面,一斗汤色,看茶汤表面色泽和均匀的程度。色泽追求白,纯白胜出,青白或者灰白、黄白就负。为啥要追求白呢?

茶汤纯白说明采茶肥嫩,制作茶叶的工艺好。如果青白说明蒸茶的时候火候不足,相对应的如果蒸茶的时候火候过了茶汤就会偏灰色,而黄白说明采制不及时,而如果烘焙的过火的时候茶汤就会偏红色。

所以斗茶时,汤色是一个很重要的评判标准。

第二方面还要看水痕,水痕是指汤花和茶盏的内壁相交的地方水痕。那水痕的比的是什么呢?比的是出现水痕的快慢和汤花。对于水痕最好的效果就是汤花和茶盏紧贴的时间越久越好。如果汤花和茶盏紧贴不散开把它叫做“咬盏”,而汤花和茶盏散开留下一点水痕就叫做“云脚散”。而汤花的出现是由于在点汤之时用茶筅击打和搅动茶盏里面的茶汤,让茶汤可以泛起汤花。

爱茶之人都要知道的斗茶文化

爱茶之人都要知道的斗茶文化

所以,斗茶中如果汤花和茶盏很快散开,那么这场斗茶基本算是输了。

不过有时候,斗茶时在水上面花些心思也可以出奇制胜,在宋代江休复《江邻几杂志》记载了这样一件事。

在福建任都察使的苏舜元 “ 尝与蔡君谟斗茶,蔡茶精,用惠山泉;苏茶劣 ,改用竹沥水煎,遂能取胜”。

斗茶有个因素决定胜负,但是第二个水痕是胜负的主要因素。

3、斗茶的茶具
斗茶的茶具主要有汤瓶、 茶臼、 茶碾 、茶磨、茶罗、茶筅、茶盏等。

在斗茶的发展中,茶具也是跟着发展,其中为了配合斗茶而最为出名的要属茶盏。上文提到茶汤颜色以纯白为最好,为了能更好的看清楚汤花,黑瓷就开始发展。唐朝是茶具是以青瓷为最好的,但是宋的时候出现了变化。

爱茶之人都要知道的斗茶文化

爱茶之人都要知道的斗茶文化
宋 北京故宫博物馆藏

当然建盏也并非是全部乌黑,建盏是因为胎体里面含铁量高,所以呈现黑色,所以胎体也叫做“铁胎”。

在烧制过程中,建窑的能工巧匠通过巧妙地控制釉浆成分和烧制温度,使釉浆中的铁离子富集并在气泡处释放出来,形成油滴状结晶耀斑,即所谓油滴釉。还有黑釉带透出黄棕色或铁锈色兔毫状流纹的兔毫釉、釉面色泽黑黄交织变化的玳瑁盏和鹧鸪斑等,都是因特殊釉色变化而被宋人珍重喜爱的建盏。

三、结束语
斗茶文化是中国的传统文化,在唐朝时,斗茶只是达官贵人之间的活动,到了宋代斗茶变成了民间流行的活动,从小孩到大人都喜欢。而到了元代大家都还是喜欢饮茶,但是斗茶已经向“煎茶”过渡。不过到了明清的时候,斗茶开始复出,特别是清朝的时候,斗茶又开始流行起来,不过到了晚清时,由于国库空虚,斗茶被认为是浪费茶叶而遭受批评,斗茶也就发展停滞了。

参考文献:

1、宋巍《斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷——宋代的斗茶之趣》中华文化画报农业考古 [J] 2018年第6期

2、伊羽雪《古代斗茶乐》 山西老年 [J] 2018年第7期

3、王晓华《宋代斗茶艺术与民俗文化研究》 福建茶叶 [J] 2018年第4期

4、程晓蘋《从茶文物看唐朝时期的茶文化风俗》农业考古 [J] 2003年04期

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斗茶网(doucha.com),斗茶,始于唐代,当时称为“茗战”,后于宋代盛行,称为“斗茶”。斗茶最初见于以出产贡茶而闻名的建州茶乡,是一项在新茶制成后,茶农评比新茶的比赛活动,具有比技巧、斗输赢的特点,颇有趣味性。 斗茶胜负的决定标准,一是汤色,二是汤花。汤色即茶水的颜色,标准是以纯白为上,青白、灰白、黄白者则稍逊。汤花是指汤面泛起的泡沫。决定汤花的色泽与汤色密切相关,因此汤花的色泽也以鲜白为上;二是汤花泛起后,水痕出现的早晚。早者为负,晚者为胜。
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